Amendement n° 90 Sénat
LOI n° 2026-797 du 18 août 2026 pour une montagne vivante et souveraine (1)
Dispositif
Rétablir cet article dans la rédaction suivante :
Après l’article L. 654‑3‑2 du code rural et de la pêche maritime, il est inséré un article L. 654‑3‑... ainsi rédigé :
« Art. L. 654‑3‑... – Un abattoir paysan, fixe ou mobile, est un abattoir dont la gouvernance garantit une place décisionnelle majoritaire et directe aux agriculteurs du territoire, exerçant une activité d’élevage, qui en sont utilisateurs. Il s’approvisionne en animaux issus du bassin d’élevage dans lequel il est situé.
« Les animaux qui y sont abattus :
« 1° Sont acheminés directement depuis des exploitations agricoles, sauf exceptions précisées par décret concernant les structures collectives de regroupement ou d’acheminement des animaux, dont le périmètre d’activité ne dépasse pas le bassin d’élevage ;
« 2° Ou sont abattus directement dans les exploitations agricoles.
« Les viandes issues d’un abattoir paysan sont exclusivement destinées aux circuits courts. Un abattoir paysan respecte un tonnage annuel maximal et une cadence d’abattage maximale garantissant la protection des animaux et des conditions de travail adaptées, précisés par décret.
« Les modalités d’application du présent article sont définies par décret. »
Ce que ça change · analyse IA
Rétablissement d'une définition des « abattoirs paysans » pour favoriser les circuits courts face à la concentration industrielle.
Intention : L'auteur cherche à briser le monopole des grands groupes agro-industriels sur l'aval de la filière viande en dotant les petits éleveurs d'un levier juridique et financier pour sécuriser leurs propres outils de transformation.
L'amendement visait à réintroduire un article supprimé par la commission pour créer une catégorie juridique spécifique : l'abattoir paysan (fixe, mobile ou semi-mobile). Le débat souligne une opposition entre une vision de l'abattage centralisée et industrielle, garantissant des économies d'échelle, et une vision de proximité, portée par les éleveurs, visant à maintenir un maillage territorial pour les circuits courts. Le rejet de cet amendement indique que le législateur a choisi de ne pas créer de régime dérogatoire ou de catégorie spécifique, préférant maintenir l'unité de la réglementation sanitaire et industrielle plutôt que de consacrer un statut juridique distinct aux structures de petite taille.
Objet
Cet amendement vise à rétablir l’article 7 ter adopté à l’Assemblée nationale sur proposition de notre collègue Marie Pochon et supprimé par la commission au Sénat. Cet article a pour objet de définir les abattoirs paysans, pour pouvoir par la suite y adosser des politiques volontaristes afin de les développer.
La France compte environ 230 abattoirs d’animaux de boucherie, soit 18 fois moins qu’en Allemagne, 13 fois moins qu’en Autriche ou encore 7 fois moins qu’en Italie. Il existe ainsi un abattoir pour 70 000 unités gros bétail élevées en France, contre un abattoir pour 1 000 à 10 000 unités de gros bétail élevées en Allemagne, en Autriche ou en Italie.
Face au manque de solutions d’abattage, de nombreux éleveurs et éleveuses se sont mobilisés pour maintenir en place des abattoirs ou en créer de nouveaux. Il peut s’agir de la reprise d’abattoirs fixes menacés de faillite ou en faillite (ex : Le Vigan dans le Gard, Guillestre dans les Hautes‑Alpes, Rostrenen dans les Côtes d’Armor), de la création de nouveaux abattoirs fixes (ex : Saint‑Auban l’Ouvèze dans la Drôme), ou encore de la création d’outils d’abattage mobile ou semi‑mobiles – qui est à l’étude dans une vingtaine de territoires depuis l’expérimentation sur les abattoirs mobiles instaurée par la loi du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite « loi EGALIM 1 ».
La participation des éleveurs et éleveuses à la gouvernance, voire au fonctionnement des abattoirs, permet une meilleure adéquation de l’offre d’abattage avec les besoins exprimés sur le territoire (en particulier pour l’approvisionnement des filières territorialisées et des circuits courts) et une réappropriation par les éleveurs et éleveuses de cette phase ultime de l’élevage qu’est la mise à mort des animaux. Dans un contexte de très forte concentration de l’aval de la filière viande (40 % des abattoirs ont fermé au cours des 20 dernières années en France) et de désengagement progressif de nombreuses collectivités des services d’abattage de proximité, la mise en place d’abattoirs paysans constitue une solution d’avenir pour les territoires d’élevage. On assiste actuellement à une nouvelle phase de concentration de l’abattage par les groupes agro‑industriels sous le double effet d’une baisse de la consommation de viande et d’une hausse des cours des animaux vivants.
Dans le Luberon, une dizaine d’éleveurs du Lubéron portent par exemple un projet d’abattoir semi‑mobile paysan, un dispositif inédit en France, qui permettrait de traiter 35 tonnes de viande par an tout en limitant les trajets et en valorisant un élevage à taille humaine. Mais les porteurs du projet peinent à réunir les financements nécessaires alors qu’il offrirait une alternative durable, réduisant les émissions de gaz à effet de serre et répondant aux attentes des consommateurs pour une viande locale et éthique.
L’absence de reconnaissance des spécificités de ces abattoirs, gérés par et pour les éleveurs et éleveuses, les met en difficulté, tant au niveau de la reconnaissance de leur rôle pour les territoires que pour la mise en œuvre de réglementations adaptées telles qu’elles existent dans de nombreux pays européens (Danemark, Slovaquie, Estonie, Espagne, Grèce, République tchèque…).
Le rapport prévu par l’article 73 de la loi EGALIM sur l’expérimentation de l’abattage mobile a été remis au Parlement, et montre que l’abattage mobile peut dans une certaine mesure répondre au défaut de maillage territorial en abattoirs. Les abattoirs mobiles sont donc bien inclus dans la définition proposée ici.
L’objectif de cet amendement est de donner une définition législative des abattoirs paysans, afin de doter la puissance publique d’un outil pour piloter son action dans ce domaine et d’impulser l’adaptation de la réglementation actuelle aux moyens et spécificités de ces abattoirs – tel que le permet la réglementation européenne. Et ce, tout en respectant les mêmes exigences en termes de sécurité sanitaire, d’hygiène, de protection animale et de protection de l’environnement que la réglementation générale sur les abattoirs.
Faute d’abattoirs et de stratégie pour réduire la consommation carnée sur notre territoire, nos concitoyens continueront à manger autant de viande, mais de plus en plus difficile à abattre, et donc à produire sur le territoire. Aussi, la relocalisation de l’élevage doit passer par le soutien à un maillage territorial en abattoirs, qui passe par la définition et la promotion d’abattoirs paysans, mobiles et fixes.
Le débat en séance publique (compte rendu)
Séance du 06/07/2026 — 69 interventions · Compte rendu intégral ↗
L’amendement n° 90, présenté par MM. Gontard et Salmon, Mme Guhl, MM. Jadot, Dantec, Fernique, Benarroche et Dossus, Mme de Marco, M. Mellouli et Mmes Ollivier, Poncet Monge, Senée, Souyris et M. Vogel, est ainsi libellé :
Rétablir cet article dans la rédaction suivante :
Après l’article L. 654-3-2 du code rural et de la pêche maritime, il est inséré un article L. 654-3-… ainsi rédigé :
« Art. L. 654-3-… – Un abattoir paysan, fixe ou mobile, est un abattoir dont la gouvernance garantit une place décisionnelle majoritaire et directe aux agriculteurs du territoire, exerçant une activité d’élevage, qui en sont utilisateurs. Il s’approvisionne en animaux issus du bassin d’élevage dans lequel il est situé.
« Les animaux qui y sont abattus :
« 1° Sont acheminés directement depuis des exploitations agricoles, sauf exceptions précisées par décret concernant les structures collectives de regroupement ou d’acheminement des animaux, dont le périmètre d’activité ne dépasse pas le bassin d’élevage ;
« 2° Ou sont abattus directement dans les exploitations agricoles.
« Les viandes issues d’un abattoir paysan sont exclusivement destinées aux circuits courts. Un abattoir paysan respecte un tonnage annuel maximal et une cadence d’abattage maximale garantissant la protection des animaux et des conditions de travail adaptées, précisés par décret.
« Les modalités d’application du présent article sont définies par décret. »
La parole est à M. Guillaume Gontard.
Cet amendement vise à rétablir l’article 7 ter, introduit par l’Assemblée nationale et supprimé en commission sur proposition de M. le rapporteur. Cet article avait pour objet de définir l’abattoir paysan.
Face au manque de solutions d’abattage, de nombreux éleveurs se sont mobilisés pour maintenir en place des abattoirs ou en créer de nouveaux. Leur participation à la gouvernance, voire au fonctionnement de ces structures permet une meilleure adéquation de l’offre avec les besoins exprimés sur le territoire. Dans un contexte de très forte concentration de l’aval de la filière viande et de désengagement progressif de nombreuses collectivités des services d’abattage de proximité, la mise en place d’abattoirs paysans constitue une solution d’avenir, parmi d’autres, pour les territoires d’élevage.
Nous ne comprenons pas bien le choix du rapporteur et nous contestons son argumentation sur plusieurs points.
D’abord, il ne s’agit pas de créer une nouvelle catégorie, car il n’existe pas différents types d’abattoirs : on parle d’abattoirs privés ou publics, mais cela ne correspond à aucune définition officielle, tous les établissements sont rangés dans une même classification. Aussi, pourquoi ne pas identifier dans la loi une pratique de gouvernance différente et qui fait ses preuves ?
Ensuite, le rapport établi avec les abattoirs mobiles n’est pas opportun, faute de lien systématique : un abattoir paysan peut être mobile, mais un abattoir mobile n’est pas nécessairement paysan. Par exemple, l’expérimentation de l’abattoir mobile Le Bœuf éthique, placé en liquidation judiciaire, ne répondait pas aux critères fixés par le présent article. L’abattoir paysan est justement un modèle où l’on repense la rentabilité économique, avec succès.
Enfin, le rapporteur reproche à l’article ses imprécisions, rappelant que la loi n’a pas pour objet de tout détailler et qu’un décret d’application est déjà prévu pour affiner et préciser ce dispositif.
Pour toutes ces raisons, nous invitons le Sénat à rétablir cet article, qui sécurise juridiquement le travail de très nombreux éleveurs à travers le pays, notamment en zone de montagne.
Sommaire
Nous suivre sur les réseaux
Liens pratiques
Services
Nous contacter
© Sénat 2026. Tous droits réservés.
Quel est l’avis de la commission ?
rapporteur. J’ai déjà expliqué ce que je pense des abattoirs paysans. Cet amendement a pour objet de rétablir l’article 7 ter, supprimé par la commission, qui crée cette nouvelle catégorie d’établissements.
Cette disposition n’apporterait pas une réponse adaptée à la problématique de la rentabilité, de l’activité et de la transformation de proximité. Monsieur Gontard, connaissez-vous des abattoirs paysans ?
Oui.
rapporteur. Sachez alors que les limites posées par l’article suscitent des interrogations quant à la rentabilité de telles structures. Par exemple, une vente exclusivement en circuit court constituerait une limitation difficilement compréhensible des débouchés économiques des éleveurs.
Avis défavorable.
Quel est l’avis du Gouvernement ?
ministre délégué. Je partage l’avis du rapporteur. Par expérience, je sais qu’un abattoir paysan remplira difficilement toutes les conditions d’hygiène. Je peux d’autant plus vous l’assurer que j’ai été éleveur ovin. Je sais comment cela se passe.
La parole est à Mme Cécile Cukierman, pour explication de vote.
Monsieur le ministre, je tiens à vous rassurer : des services vétérinaires existent dans ce pays ! Ils peuvent réaliser tous les contrôles qu’ils veulent et fermer tout établissement, quelle qu’en soit la taille, si les normes d’hygiène ne sont pas respectées.
Je souris, car je ne savais pas que la majorité sénatoriale s’immisçait dans la gestion financière des entreprises. Nous ne sommes pas loin d’un modèle étatique ! Le Parlement décidera donc, par la loi, ce qui est rentable et ce qui ne l’est pas ? Ce qu’il faut faire et ce qu’il ne faut pas faire ? Nous créons donc un nouveau régime économique !
J’y insiste : qu’a de dérangeant l’existence de ce type d’abattoirs ? Je ne suis pas certaine que tout le monde se soucie des quelques agriculteurs qui s’engageront dans de tels projets ; ce qui gêne véritablement, c’est la possibilité d’un autre modèle.
De fait, des projets à la rentabilité douteuse, le Sénat en a voté plein !
Le nucléaire !
Pourtant, nous avons laissé sa chance au produit.
Là, nous ne le faisons pas, parce que de telles structures pourraient contrecarrer les modèles existants, solidement implantés, qui ne contribuent pas à la résolution de la crise de l’élevage dans les montagnes françaises. Car il existe une crise de l’élevage dans les montagnes françaises, avec ce que cela implique : la présence d’exploitations et l’entretien des paysages. Or, si ces paysages ne sont pas entretenus, ils se referment, ce qui renforce la prédation du loup.
Ah, l’étatisme !
La parole est à M. Olivier Rietmann, pour explication de vote.
N’en déplaise à nos collègues, le Sénat ne décide pas, dans la loi, de ce qui est rentable et de ce qui ne l’est pas. On le sait par expérience, un abattoir n’est ni plus ni moins qu’un centre de coûts : aucun en France ne gagne de l’argent. L’objectif de leurs responsables est d’en perdre le moins possible ou, éventuellement, d’équilibrer les comptes.
Et de ne pas fermer…
Les abattoirs sont soumis à des normes draconiennes de sécurité, de qualification du personnel, de matériel utilisé par les bouviers lors de la mise à mort, de rejet des effluents, notamment des fluides animaux, et de traitement des parties non utilisées des bêtes, comme le cuir ou les fluides. Tout cela coûte un argent fou ; c’est contrôlé, c’est hyperdraconien.
Il ne faut donc pas vendre du rêve. On ne peut pas rouvrir des abattoirs sans respecter certaines conditions non seulement d’hygiène, mais aussi de sécurité pour le personnel et les riverains dans tous les territoires. Cela n’est pas possible, on le sait. Je le répète : ce sont des centres de coûts. Même si les établissements sont de petite taille, il reste d’importants coûts fixes, qui sont insurmontables pour les abattoirs n’ayant pas le volume d’abattage qui leur permette de lisser les coûts et, au minimum, d’atteindre l’équilibre.
Une fois encore, il faut rester sérieux : le Sénat n’est pas là pour vendre du rêve ni, madame Cukierman, pour décider de la rentabilité d’une entreprise. (Mme Cécile Cukierman proteste.) Nous avons suffisamment de recul sur la filière pour savoir, par expérience, qu’il faut un certain volume aux abattoirs pour être rentables.
La parole est à Mme Maryse Carrère, pour explication de vote.
Je trouve assez désagréable d’entendre répéter que, parce qu’un abattoir a une petite production, il ne respecterait pas les règles. Ces structures ne sont pas hors des clous !
Il y a, près de chez moi, un petit abattoir qui abat quatre-vingts tonnes par an et qui est soumis aux mêmes règles qu’un gros établissement ; des services vétérinaires le contrôlent…
Et heureusement !
… et il doit respecter les mêmes normes que les autres en matière de santé animale. Un vétérinaire y est d’ailleurs présent tous les jours. Je ne comprends donc pas ce procès d’intention.
J’entends que le modèle économique soit compliqué pour les petites productions, mais, parfois, on n’a pas le choix ! Je le répète, le cahier des charges de l’AOP des moutons de Barèges-Gavarnie oblige à disposer d’un abattoir spécifique dans la zone. Il n’est pas possible de faire autrement : la production ne peut pas partir vers un autre abattoir, plus important.
Je voterai cet amendement, parce qu’il n’y a pas de raison de ne pas reconnaître la spécificité des abattoirs à petite production, qui existent.
La parole est à M. Guillaume Gontard, pour explication de vote.
Je suis assez d’accord avec Mme Carrère pour ce qui est de la manière de parler des abattoirs paysans. Je ne sais pas ce qui gêne dans ce concept. Est-ce le mot « paysan » ?
Ces établissements fonctionnent et sont contrôlés. Ils démontrent même – d’ailleurs, c’est pour cette raison que le Sénat aurait eu besoin qu’un rapport lui soit remis – leur rentabilité économique, ce modèle invitant à repenser le calcul de cette dernière. Par exemple, dans les Alpes-de-Haute-Provence, l’utilisation des peaux et des cuirs, qui viennent d’être mentionnés, a justement fait l’objet d’une réflexion dans ce cadre.
Ces structures ne sont pas la solution absolue, mais, si l’on veut soutenir l’élevage dans les territoires de montagne, l’abattage de proximité est indispensable. Un certain nombre de petits établissements ont effectivement des difficultés économiques,…
Ils ferment !
… mais certaines collectivités les soutiennent à bout de bras, sans quoi – je le répète – il n’y aurait plus d’élevage. Si c’est ce que vous souhaitez, dites-le ! Ce n’est pas mon cas, je veux que les éleveurs aient les outils pour travailler et les abattoirs paysans en font partie, ils doivent être intégrés à cette réflexion. Observons-les : certains fonctionnent très bien.
Je suis donc pour le rétablissement de l’article 7 ter. Si ces abattoirs ne fonctionnent pas, ils ne fonctionneront pas ; mais cela ne correspond pas à la réalité.
La parole est à Mme Frédérique Espagnac, pour explication de vote.
Je pense, moi aussi, qu’il n’est pas acceptable de montrer du doigt nos abattoirs paysans. Le lien entre le circuit court et l’élevage dans nos montagnes est fort : on sait à quel point le pastoralisme et la survie des exploitations sont liés à ces établissements. Faisons donc attention à nos propos : il y a des contrôles sanitaires, des vétérinaires, et la question de la qualité de la production dans ces structures ne se pose pas un instant.
L’article 7 ter est indispensable pour préserver l’activité dans nos territoires, notamment le pastoralisme. La question du tonnage est majeure, que le calcul se fasse sur une base hebdomadaire ou journalière. C’est pour cette raison que nous soutenons la demande de dérogation sur le plafond à la journée – la limite hebdomadaire demeurerait – pour réduire les coûts de l’activité.
La parole est à Mme la présidente de la commission.
présidente de la commission des affaires économiques. Je tiens à expliquer notre raisonnement au sujet de la suppression de cet article.
Les abattoirs paysans existent et nous ne demandons pas leur fermeture. Toutefois, les auditions menées par le rapporteur ont mis en évidence des exemples de structures qui ont fermé ; Le Bœuf éthique est l’une d’entre elles, alors qu’elle bénéficiait de financements du plan de relance.
La problématique est donc de bien tenir compte de la rentabilité et des coûts de ces établissements. Simplement, nous n’avons pas voulu inscrire dans la loi la catégorie « abattoir paysan ».
Le Bœuf éthique ne remplissait pas les critères d’un abattoir paysan, justement.
Je mets aux voix l’amendement n° 90.